管理栄養士ですが、何か？？？

2009年初めての更新です。

私が更新しなくても誰も困らないと思いますが・・・。

書きたいこともなかったのでほったらかしたのですが、

ちょっと書きたいことがあったので書きにきました（笑）


管理栄養士の端くれですから、

一応いろいろな調理に関する知識を持っています。

忘れてることもたくさんありますが・・・。

ずっと前に寮生活で後輩と料理を作ったときに、

塩、コショウ少々ってどれくらい？って聞かれた話を書きました。

詳しくは、塩、コショウ少々ってどれくらい？
塩、コショウ少々ってどれくらい？（続き） を見てください。

そしたら、ニュースでこんな話題が・・・。

「少々」と「ひとつまみ」は違うって知ってた？　料理の基本用語を覚えよう
by abbyladybug 「塩をひとつまみ」、「小麦粉を適量」、「こしょう少々」…。料理のレシ..........≪続きを読む≫

やっぱり、みんな疑問に思っているんだな・・・と思いました。

参考になることがたくさん書いてあるので、

是非読んでみて下さい。

たとえば、

■ひとつまみ
親指と人差し指、中指の3本でつまんだ量。小さじ1／5に相当。

■適量
ちょうど良い量のこと。少しずつ（例えばひとつまみずつ）入れて調整していきます。

などなど・・・。

私も感覚的に覚えていただけなので、

実際こういう基本の定義があることを初めて知りました・・・。

タグ : 管理栄養士ひとつまみ適量基本

ちょっとご無沙汰しました。

いろいろあって・・・。
また、秘蔵レシピ見ながら記事書きますね。

今日は吸物と清汁（すましじる）

日本調理の2回めに習うんですが、違いわかります？？？

吸物と清汁の違いは、しょうゆの量が違うんです。
私は、習うまで知りませんでした。

吸物は酒の肴、つまり刺身などに対する汁で、
塩味１％のうちしょうゆが５分の１。

清汁はご飯に対する汁で、
塩味１％のうちしょうゆが４分の１。
お寿司とかにつく汁物は清汁ということになります。

どちらかというと吸物は格式ばったもので、
かきたま汁などは吸物として出すことはできない・・・。

へ～、そうなんだ・・・。
と書きながら、勉強しなおしてます。

懐石料理を食べに行くと、お品書きがついてたりするわけで、
それ見ると、吸物だの椀だの小丼だの書いてあるけど、
日本料理って本当にいろいろ決まりがあるんですよね。

そんなの考えずに、おいしいおいしいって食べるのが１番だけど、
料理を作って、人に食べてもらうとなると、
いろいろ決まりごとを覚えておかないといけないようです。

豆知識として覚えておくと、懐石料理食べに行ったときとか
役に立つかもしれませんね・・・。
って、私は役に立ったことはありませんので、あしからず・・・。

だし汁といってもいろいろあるわけで、
昨日書いた煮干とか。

私は実は煮干は嫌いなんです。
1番最初に習ったから書いたけど・・・。

ということで、今日は昆布とかつお節。

水の分量は適量で、煮干は1.5％だったけど、
昆布とかつお節の場合は、それぞれ1.5％ずつ。
かつお節だけのときは2％くらい。
もっともこれはあくまでも目安ですけど。

昆布は煮干と同じで、水に浸しておいて火にかけて80℃で取り出す。
そこへかつお節を入れ、あくを取り除きながら
沸騰させないようにして、こしとる。

かつお節だけのときは、80℃のお湯に入れ沸騰させずにこす。
水から入れるとうまみも出るが、香りもぬける。

と自分で書いておいて、なるほど・・・って感心してる。
すっかり忘れている自分に気がつきました。

昨日の記事で、味噌は含塩料10％って書きましたけど、
今日味噌汁作るとき、我が家の味噌を見てみたら、
含塩料11.9％・・・。ちょっと多すぎ。
表示をみたら、だし入り味噌。
だし入りは、実は含塩料多いかも・・・。

ほんだしなんかの化学調味料も、結構含塩料多いのかもね。
頭ではわかってても、実際自分で使っているものまで
きちんと見たことなかったな・・・。
今度から、買うときいろいろ見てみよう。

日本調理で１番最初に習ったものって何だと思いますか？

やはり、「１番だしのとり方」。

化学調味料が普及して、我が家の味噌汁は
「ほんだし」の味（笑）

本格的にだしをとって味噌汁を作ることなんて、
全然しなくなりました・・・。

でも、やっぱりだしが基本！！

ということで、懐かしいのでちょこっと書いてみますね。

・１番だし　　水800ｃｃ、煮干1.5％（12ｇ）
　　煮干を水に入れて、水分を十分に含ませてから火にかける。
　　煮立たせないように、８０℃くらいでこす。

　　煮立たせると、煮干のあくが出るので、
　　細かい泡が出て、くつくついったくらいが８０℃。
　　煮干に水分が含まれるので、だいたい770ccくらいになる。

・２番だし　　同じ鍋に最初の半分の水（400ｃｃ）を入れ、２,３分煮立たせる。
　　　　　　　　あくが出たら取り除いてからこす。これで、275ｃｃくらいになる。

それで、味噌汁を作ったわけですが、
味噌汁の塩分ってどのくらいだと思います？

だいたい、1.2％
これは、塩に換算してなので、味噌は含塩料10％だから、
味噌なら、だし汁に対して12％ってこと・・・。
ただし、味噌によって含塩料が多少違うので10％前後と考える。

などと書いてもピンとこないでしょうか・・・。

塩なら１gしか使えないけど、味噌なら１０g使えるということです。
人は見た目でもだまされるので、塩分制限とかある人は、
塩味ではなく、味噌味にしてみるとか・・・。

まあ、このへんはまた機会があれば記事にします。

食物学科の先生は、肥満気味の人が多かった・・・。
やはり、おいしく食べることを追求する学問だから？？？

特に、調理実習を教えてくれる先生は・・・。
これはしょうがないこと？？？
「医者の不養生」って言うしね・・・。

さて、調理学つまり調理実習は
「日本料理」「西洋料理」「中華料理」が必修科目。
それこそいろいろな料理を習いました。

教科書なんかは全部引越しでなくなっちゃったけど、
この調理実習のノートだけは、今でも宝物です。

少しずつですが、紹介しますね。

まずは日本料理。
日本料理って、いろいろな決まりがあるんです。
たとえば、「椀」には「吸い口」が必要・・・。

「椀」つまり汁物には、「吸い口」を添える。
「吸い口」とは、しめくくりとするもの、汁物の味を引き立たせるもの。

たとえば、ハマグリのお吸い物にちょっと三つ葉やゆずが添えてある。
あれが「吸い口」。
ちょっと添えてあるだけで、なんかおいしく感じる・・・。
これが日本料理の秘訣？？？

皆さんも是非お試しください！！