管理栄養士問題の最新情報管理栄養士ですが、何か？？？

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2014.02.07 (Fri)

管理栄養士問題の最新情報

管理栄養士問題についての記事紹介。この記事おもしろいですね♪

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鶏卵についてのご質問です。管理栄養士の試験問題でアビジンはビオチン要求性の微生物で卵の腐敗防止に役立つと書いてあるのですが、アビジンは、糖タンパク質ではないのでしょうか？アビジンで調べたところ、糖タンパク質と出てきたのですが。。どういうことかわかるかたいらっしゃいましたら、ご回答お願いします。

質問者さんの調べた結果で間違いないです。ここで各性質を考えてみましょう。ビオチンは熱、pHに安定の性質を持っています。一方、アビジンは熱やpHに弱いという性質があります。つまり全く反対の性質を持っているわけです。さて、菌を死滅させるためには、シンプルに考えれば、熱、pHを変化させれば良いといことはわかると思います。給食で次亜塩素をまくのはpHで菌の繁殖を防ぐ、殺すことが目的です。アビジンとビオチンは非常に結合しやすい性質を持ちます。その構造はアビジン：ビオチン＝1：4です。この結合は不可逆性と言われています。そしてこの結合物質はビオチンの性質をなくす働きがあります。つまり結合物質は、熱、pHに弱くなるのです。そのため、腐敗防止に役立つという答えになります。ちなみにこの考えを基に、生卵とゆで卵の消化吸収率の違いが説明できます。結合物質を創ることで、消化吸収がよくなるわけです。糖タンパクとは、糖ではなく、タンパク質を構成する一部が糖という意味で、タンパクに変わりはありません。

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管理栄養士国家試験問題　第２４回３３番

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21:05 | 管理栄養士 | コメント(0) | トラックバック(0)

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